Selene Lamas

ENSENADA, B.C.- Son apenas las 9 de la mañana y los ríos de gente no dan tregua al personal. Mesas familiares con hasta 12 personas aguardan por sus alimentos para comenzar el día. Saben que lo que está por venir será una avalancha de sabores y no pueden evitar salivar ante los aromas de los platillos que a unos metros doña Esthela ya prepara. 


Algunos esperan por el borrego tatemado, otros por la machaca con huevo, algunos más por las gorditas de chorizo, otros cuántos por los chilaquiles verdes y otros tantos por el café de olla. 

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Aquello es un festín. Lo viven quiénes ya degustan los platillos y lo imaginan quiénes  esperan, hasta tres horas, por un lugar. 


Adentro solo existe un trajinar de meseros. Nadie debe quedarse insatisfecho en esa cocina, en la Cocina de Doña Esthela que adquirió ese nombre en homenaje a su hijos con los que jugueteaba durante la comida simulando que estaban en un restaurante, por lo que al concluir le expresaban un “gracias doña Esthela” y le extendían un papelito en forma de pago y en que ella les escribía los deberes que tendrían que hacer por la tarde.


Pocos son los afortunados que pueden conocerla, amigos cercanos o clientes distinguidos. No porque no quiera saludar a la gente, sino por su esmerada dedicación que hace casi imposible sacarla de su cocina.  Se trata de una mujer de mediana edad, con ojos claros brillantes y una voz franca que da confianza. 


Doña Esthela comenzó vendiendo empanadas y burritos en la carretera y a los trabajadores de los viñedos.  Anteriormente se dedicaba a lavar y planchar ajeno, pero el inicio temprano de una artritis reumatoide le impidió seguir en esos menesteres, aunque le abrió la puerta a una fructífera carrera gastronómica que forjó a base de esfuerzo, pasión por la vida y ganas de salir adelante.

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Su labor diaria la empieza a las 3 de la mañana con la preparación del borrego tatemado, las salsas,  los chilaquiles y  los guisos de espinacas, nopales, chicharrón y chorizo para las gorditas.

 

Cuando el lucero de la mañana aún no brilla en el limpio cielo bajacaliforniano, doña Esthela ya le lleva ganada la carrera. Es hasta las 7 de la mañana cuando comienzan a llegar sus ayudantes, pero ella, a esa hora ya está casi lista para comenzar a consentir a sus comensales.

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Le gusta tener todo bajo control y en la calidad de sus platillos se puede notar. Tan es así que en 2015 su machaca con huevo, fue seleccionada por la revista británica  Foodie Hub cómo el mejor desayuno del mundo. 
Doña Esthela nunca supo cuál fue el comensal que lo probó, nunca le avisaron que acudirían a valorar su platillos, simplemente un día recibió una llamada (que confundió con una extorsión, por que le dijeron que había ganado algo) avisándole de la distinción.

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Doña Esthela, franca como es, no lo presume. Solo lo menciona como una gran satisfacción personal y hace un amplio reconocimiento a su esposo y a sus tres hijos que la ayudaron a convertir su cocina en el éxito que ahora es.